Bao nhiêu và làm thế nào bạn có thể giữ cá trong tủ đông, khi nào và lựa chọn nhiệt độ
Cá là một sản phẩm ăn kiêng độc đáo. Sự hiện diện của các axit amin giống như thịt kết hợp với các axit béo lành mạnh nhất và hàm lượng calo thấp là lợi thế không thể nghi ngờ của nó. Đúng là cá tươi rất nhanh hỏng và do đó cần được chế biến nhanh chóng và bảo quản đúng cách. Để sản phẩm giữ được các đặc tính có lợi trong thời gian dài, điều quan trọng là phải biết có thể bảo quản và không có bao nhiêu loại cá thuộc các loại khác nhau trong tủ đông.
Đặc điểm kho cá
Cá có thể được coi là một trong những thực phẩm thất thường nhất. Chế độ lưu trữ của nó được chọn theo:
- Đẳng cấp. Nguyên liệu càng chứa nhiều axit béo không bão hòa đa thì thời gian bảo quản càng ngắn;
- Mức độ xử lý nhiệt. Bữa ăn sẵn được đông lạnh lâu hơn so với sản phẩm tươi ban đầu;
- Tính sẵn có và loại bao bì.
Điều khoản và điều kiện lưu trữ theo GOST
Mỗi phương pháp lưu trữ cho bất kỳ loại cá nào được mô tả theo một tiêu chuẩn quốc gia cụ thể của Nga (GOST). Chúng không chỉ cho biết thời gian và nhiệt độ bảo quản mà còn cả độ ẩm không khí, mật độ làm đầy của tủ đông và các yếu tố khác.
Đá
Điều kiện và thời gian bảo quản loại cá này được quy định bởi GOST 814-96 “Cá ướp lạnh. Điều kiện kỹ thuật". Theo ông, nhiệt độ không được vượt quá 0 đến +2°C và thời hạn sử dụng phụ thuộc vào thời điểm đánh bắt, mục đích bán cũng như kích thước của sản phẩm.
Kem
Đối với hầu hết các loại cá đông lạnh, trừ một số trường hợp ngoại lệ, GOST 32366-2013 “Cá đông lạnh. điều kiện kỹ thuật”.
Yêu cầu cơ bản của nó:
- nhiệt độ bên trong thân thịt không cao hơn -18 ° C;
- độ ẩm tương đối cao để tránh co rút sản phẩm;
- lưu thông tự nhiên của nó trong suốt tủ đông.
Thông tin trên áp dụng cho kho cá đông lạnh công nghiệp. Đối với các cơ sở thương mại, họ bảo quản tối đa 2 tuần trong tủ đông ở nhiệt độ -6-8°C, tránh làm tan băng và trong khay mở ở nhiệt độ 0°C - không quá 2-3 ngày.
hun khói nóng
GOST 7447-97 “Cá hun khói nóng. Điều kiện kỹ thuật" đưa ra mô tả về điều kiện bảo quản của sản phẩm tương ứng:
- trong khoảng nhiệt độ từ -2 đến +2 C - không quá 3 ngày;
- đông lạnh - lên đến 30 ngày.
hun khói lạnh
Đối với cá thuộc kiểu chế biến này, GOST 11482-96 “Cá hun khói lạnh. Điều kiện kỹ thuật". Thời hạn sử dụng ở nhiệt độ -2-5°C tùy thuộc vào loại sản phẩm:
- cá trích, cá thu hoặc cá thu ngựa giữ được thời hạn sử dụng 45-60 ngày;
- cá thu ngựa và notothenia, cá thịt trắng và cá trích, cá thu - 15-30 ngày (các sản phẩm balych được phân biệt bằng độ đặc tinh tế hơn).
Bẩn thỉu
Việc bảo quản loại cá này được quy định bởi GOST 7448-2006 “Cá muối. Điều kiện kỹ thuật":
- nhiệt độ yêu cầu - từ -8 đến +5 ° C;
- nồng độ muối đối với sản phẩm muối đậm là 14% trở lên, đối với sản phẩm muối vừa - 10-14% và đối với sản phẩm muối nhẹ - không quá 10%.
Thành công của việc lưu trữ bị ảnh hưởng bởi việc lựa chọn thùng chứa, phương pháp đóng gói và độ ẩm trong phòng.
SanPin nói gì
SanPiN là tên viết tắt của tài liệu giám sát dịch tễ học và vệ sinh nhà nước "Các quy tắc và tiêu chuẩn vệ sinh". Các yêu cầu đối với công nghệ sản xuất và quy trình bảo quản đối với tất cả các sản phẩm cá được mô tả trong SanPiN 2.3.4.050-96. Tài liệu này cũng bao gồm một mô tả chi tiết về cách bố trí, thiết bị, hàng tồn kho của các nhà máy chế biến cá cố định và đặt trên các tàu chế biến cá, các yêu cầu về nhân sự và bất kỳ sắc thái nào khác của quá trình sản xuất cá.
Tiêu chí lựa chọn cá tươi
Không chỉ vẻ ngoài, tính nhất quán của nó mà cả mùi của nó cũng quan trọng. Trong cửa hàng, xác cá tươi phải được ướp đá.
Vẻ bề ngoài
Những gì cần tìm khi lựa chọn một sản phẩm:
- cá tươi không bị uốn cong mà giữ được hình dạng thẳng một cách đàn hồi;
- vảy của nó ẩm, sáng bóng, không bị hư hại, bám chặt vào da;
- mắt trong sạch, trong suốt, không có màn, không trũng;
- nếu thân thịt lớn được bán theo từng phần thì chúng không được có màu đỏ do cặn máu và ngoài ra còn có vết bầm tím.
mang
Các loại cá được ưa chuộng nhất nên có màu đỏ, sản phẩm ôi thiu có màu xám, trắng, nâu nhạt, miệng ngậm kín.
Cảm thấy
Sản phẩm tươi không có mùi khó chịu. "Hương thơm" đặc trưng mạnh mẽ - bằng chứng về điều kiện nhiệt độ không chính xác trong quá trình vận chuyển hoặc bảo quản.
Cách bảo quản tại nhà
Bất kỳ sản phẩm cá tươi nào không có tủ lạnh hoặc tủ đông vẫn giữ được chất lượng trong vài giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ không khí. Muối hoặc hun khói, nó giữ được lâu hơn một chút mà không cần làm lạnh.
Cũng cần chú ý tránh ánh sáng, đủ độ ẩm và thông gió đầy đủ.
huấn luyện
Nếu bạn không có kế hoạch nấu nguyên liệu cá tươi trong vài giờ tới, bạn cần lưu nó mà không làm hỏng kết cấu của nó:
- thân thịt được làm sạch và moi ruột;
- rửa kỹ dưới vòi nước lạnh;
- thấm bằng khăn giấy ở tất cả các mặt, kể cả mặt trong;
- phần thịt đã bỏ ruột và bóc vỏ đã sơ chế được cho vào đĩa khô, sạch, đậy kín và bảo quản trong tủ lạnh.
Cá không moi ruột hư nhanh hơn nhiều so với cá đã moi ruột. Cá nhỏ có trọng lượng lên tới 200g và ở mọi kích cỡ có thể được làm sạch để ướp muối và đông lạnh lâu dài. Tuy nhiên, sau khi rã đông, nó phải được xử lý nhiệt ngay lập tức.
phương pháp lưu trữ
Sự lựa chọn của họ phụ thuộc vào mức độ chế biến của sản phẩm được lưu trữ - ướp lạnh, muối hoặc hun khói.
Trong tủ lạnh không đóng băng
Tủ lạnh làm chậm hoạt động của các vi sinh vật trong cá, nhưng nhiệt độ thông thường của các thiết bị làm lạnh gia dụng - khoảng 5 ° C - không đủ để bảo quản lâu dài các sản phẩm cá.Do đó, bạn có thể bảo quản nguyên liệu tươi trong tủ lạnh thông thường không quá một ngày.
Để tăng gấp đôi thời hạn sử dụng, hãy đổ đầy đá viên vào hộp và rắc muối hoặc làm ẩm bằng nước cốt chanh. Tuy nhiên, tốt hơn hết là bạn không nên mạo hiểm sức khỏe của mình bằng cách để nó sống hoặc đông lạnh quá lâu.
Thân thịt chưa gọt vỏ và đã bóc vỏ không thể được bảo quản gần đó - chuyển sang sản phẩm đã được làm sạch, vi khuẩn trong vảy sẽ đẩy nhanh quá trình hư hỏng của nó.
trong tủ đông
Cá tươi có thể được bảo quản trong tủ đông đến sáu tháng. Nên làm trống trước và bọc trong túi ni lông, nhưng không cần thiết phải làm sạch - vảy sẽ trở thành một lớp bảo vệ nhỏ cho các sợi và món ăn sẽ vẫn mềm sau khi nấu.
Không có tủ lạnh trên đường
Bạn có thể vận chuyển sản phẩm tươi hầu như vào bất kỳ thời điểm nào trong năm mà vẫn đảm bảo chất lượng của sản phẩm suốt cả ngày bằng cách sử dụng các kỹ thuật sau:
- xác cá được sơ chế - moi ruột và làm sạch, sau đó đông lạnh, bọc trong giấy bạc và túi giữ nhiệt hoặc trong nhiều lớp báo trước khi vận chuyển;
- túi với chúng được phủ băng trong hộp nhựa.
Tốt hơn là không sử dụng polyetylen để vận chuyển mà không có đá, vì cá trong đó, bốc khói, nhanh chóng bị hư hỏng.
trong khoảng trống
Đóng gói chân không ở nhiệt độ bảo quản thấp là tối ưu cho bất kỳ loại cá nào.
Đặc biệt, chi phí:
- ở nhiệt độ bảo quản 3 ° C, nó giữ được chất lượng cao và an toàn vệ sinh trong 4-5 ngày (trong bao bì thông thường - tối đa 2 ngày);
- đông lạnh sẽ giữ được một năm rưỡi (không có bao bì chân không - không quá 6 tháng).
Cách lưu trữ trực tiếp
Vì cá không thể bảo quản lâu nếu không làm lạnh hoặc xử lý nhiệt, ướp muối nên không bảo quản được lâu, đôi khi nên để cá còn sống càng lâu càng tốt.
Không phải tất cả các loại của nó đều được giữ nguyên:
- biển - cá chim, cá bống, navaga, glossa;
- sông - chub, crucian, asp, bream, perch, pike, tench.
nhà ở
Giữ cá sống ở nhà là một vấn đề, vì chất lượng nước máy không phù hợp với nó. Tuy nhiên, nếu một mẻ cá sống được cung cấp nước có chất lượng phù hợp, nó không thể kéo dài quá một ngày.
Đánh bắt cá
Các quy tắc cơ bản để giúp giữ cho mẻ cá của bạn còn sống càng lâu càng tốt. Sau khi bắt được một con cá, nó được gỡ ra khỏi lưỡi câu một cách cẩn thận nhất có thể, không bóp bụng để không làm tổn thương bên trong. Mẫu vật bị thương không được ném vào xô cá sống. Để bảo quản ổ cắm, hãy dùng lồng đan bằng liễu gai hoặc lồng dây, đặt ở nơi râm mát. Tốt hơn là không sử dụng kim loại, vì cá trong đó bị thương và bong vảy.
Công-te-nơ có cá sống được kiểm tra thường xuyên, nếu thấy chúng ngủ hoặc lờ đờ thì lập tức cách ly, giết và đổ hết, nếu không số còn lại sẽ nhanh hỏng.
Thời hạn sử dụng của các bữa ăn đã sẵn sàng
Chúng khác nhau tùy thuộc vào công nghệ chuẩn bị sản phẩm - chiên, luộc, muối, hun khói.
Luộc, nướng, chiên
Nguyên liệu thô được xử lý nhiệt có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong tối đa 3 giờ. Sau đó, các món ăn được đặt trong tủ lạnh tối đa 2 ngày ở nhiệt độ 3-6 ° C.
Khói
Tùy thuộc vào các điều kiện sau, sản phẩm hun khói nóng có thể được giữ mát trong tối đa 3 ngày:
- ở nhiệt độ từ -2 đến +2 ° C;
- độ ẩm - 75-80%;
- cung cấp không khí trong lành liên tục.
Khi được đông lạnh, nó vẫn giữ được các đặc tính để tiêu thụ trong tối đa một tháng trong khi duy trì nhiệt độ khoảng -30°C và độ ẩm 90%.
Cá hun khói lạnh có thể được bảo quản an toàn trong tủ lạnh trong 4 ngày.
Thời hạn sử dụng cho phép trong tủ đông phụ thuộc vào loại nguyên liệu:
- cá thu, cá trích và các loài khác có thể bảo quản trong 1,5-2 tháng;
- balyks cá, phi lê hun khói lạnh - 15-30 ngày.
khô, sấy khô
Để chuẩn bị một sản phẩm như vậy, một lượng lớn muối được sử dụng - chất bảo quản tự nhiên. Các thân thịt đã khô và được xử lý có thể được bọc trong giấy da hoặc giấy trắng ở nơi tối, khô, mát trong tối đa một năm.
Bẩn thỉu
Thời hạn sử dụng của cá muối bị ảnh hưởng bởi mức độ muối và hàm lượng chất béo của nguyên liệu:
- cá hồi muối nhẹ trong nước muối được giữ trong 3 ngày;
- một sản phẩm muối đóng gói chân không - 30 ngày;
- cá trích muối nhẹ - 7 ngày;
- cá trích ngâm nước muối có nồng độ trung bình và mạnh - 14-30 ngày;
- các loại cá thu béo - 10 ngày.
Nơi bảo quản cá muối ngâm nước muối bên ngoài tủ lạnh tối, khô ráo, nhiệt độ 10-12°C. Sản phẩm muối có thể bảo quản trong tủ lạnh tối đa 10 ngày.
Bao nhiêu cá rã đông được lưu trữ
Nếu thiết bị làm lạnh có ngăn có nhiệt độ từ 0 đến -2 ° C, cá đã rã đông có thể được bảo quản ở đó tối đa 3 ngày.Trong các mô hình thông thường có nhiệt độ ít nhất là 5-6 ° C, nguyên liệu thô đã được rã đông và rút ruột và bóc vỏ trước đó có thể được bảo quản an toàn cho sức khỏe trong tối đa một ngày.
Nếu cá được đông lạnh mà không bóc vỏ và bỏ ruột, tốt hơn là bạn nên làm ngay và bắt đầu nấu xác cá ngay sau khi rã đông.
Dấu hiệu của sản phẩm hư hỏng
Cá tươi không phù hợp và nguy hiểm để tiêu thụ nếu nó có:
- mùi amoniac, vảy khô hoặc vết nứt;
- mang sẫm màu;
- mắt có mây đen;
- các đốm và vết lõm trên thân thịt khi ấn vào.
Cá bị loại bỏ là cá ươn nếu:
- thịt được tách ra khỏi xương;
- màu quá sáng;
- có chất lỏng trong gói;
- khi vắt, miếng phi lê không giữ được hình dạng.
Mẹo & Thủ thuật
Để cá đóng hộp mang lại niềm vui khi ăn mà không gây hại cho sức khỏe, bạn phải tuân theo một số quy tắc đơn giản:
- để nguội - dội nước sôi lên, đặc biệt là vùng bụng, mang, vì chúng là nơi trú ngụ của vi khuẩn gây bệnh, hạn chế lưu thông không khí;
- để muối, sử dụng nước muối mạnh (mỗi lít nước - 2 thìa muối trở lên) với giấm với nguyên liệu được bảo quản trong ít nhất 5 ngày.
Ngoài ra, cần nhớ rằng ở ngoài trời, dưới bất kỳ hình thức ánh nắng mặt trời nào, sản phẩm cá có thể bắt đầu hư hỏng trong vòng một giờ.